La première fois que j'ai fait cet entremets remonte à fin décembre, juste un peu avant Noël. Je cherchais un beau dessert, un dessert qui en jette et qui puisse susciter des ooooh et des whaouuuu. Mon frère et ma belle soeur venaient passer le week-end dans le sud et prenaient le temps de faire un repas de famille avec nous. Chose si rare, si précieuse que ca méritait bien un dessert digne de ce nom ! Ils ne viennent quasi jamais le reste de l'année, ou ils viennent pour faire des courses de vélo (on les voit donc en coup de vent), alors je voulais marquer le coup !
La première fois, j'ai suivi la recette de Maman Tambouille à la lettre. Les fois suivantes (oui oui, j'ai refait l'entremets 3 fois depuis...) je me suis un peu familiarisée avec la recette et j'ai remplacé la base de dacquoise par un pavesini (recette prise chez Macaronette et cie). Je trouve ca meilleur, plus moelleux. Il faut bien imbiber le pavesini d'un sirop avant de mettre la couche de croustillant, sinon ca risque d'être un peu trop sec.
Ne prenez pas peur en lisant la recette ! Certes il y a 3 étapes pour les 3 couches, il y a pas mal d'ingrédients et de choses à faire, mais vraiment, rien de très très compliqué. Il faut prévoir du temps (2 heures sans compter la déco, ni le temps de repos), et rester concentrer (un loupé est vite arrivé, si si je vous assure...).
Côté dégustation, ce gâteau fait à chaque fois des merveilles et plait beaucoup. Il faut bien sûr aimer le chocolat, mais il n'est pas trop sucré ni écoeurant. On a trois textures : du moelleux avec le biscuit de base, du croquant avec le croustillant praliné, et du mousseux avec la mousse au chocolat caramel. Du bonheur je vous assure !
Ingrédients :
Pour le pavesini :
- 150 grammes de farine
- 30 grammes de Maïzena
- 130 grammes de sucre
- 3 oeufs
- 1 sachet de sucre vanillé
Pour le sirop :
- 50 grammes de sucre
- 10 cl d'eau
Pour le croquant praliné :
- 170 grammes (=1 tablette) de chocolat praliné (j'ai pris du Nestlé Dessert)
- 50 grammes de chocolat au lait
- 80 grammes de crêpes dentelles
Pour la mousse au chocolat caramel :
- 130 grammes de chocolat caramel (j'ai pris le Nestlé Dessert caramel qui est top)
- 40 grammes de chocolat noir
- 100 ml de lait
- 1 feuille de gélatine
- 190 ml de crème liquide entière
Commencez par faire le pavesini :
Avec votre robot, montez les oeufs avec le sucre jusqu'à obtenir un mélange bien mousseux (il faut qu'il triple quasiment de volume).
Ajoutez ensuite délicatement la farine et la Maïzena tamisées, puis le sucre vanillé.
Mélangez bien jusqu'à obtenir une jolie pâte homogène.
Versez votre pâte sur un tapis à rebord en silicone (ou une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson) et laissez la reposer au frais 10 minutes.
Préchauffez votre four à 180 degrés.
Mettez ensuite à cuire 5 minutes à 180 degrés, puis 4-5 minutes à 160 degrés.
Laissez ensuite refroidir sur une grille.
Passez au croustillant praliné :
Faites fondre le chocolat praliné et le chocolat au lait au micro ondes et laissez un peu tiédir.
Emiettez les crêpes dentelles (en faisant de grosses miettes).
Mélangez ensuite délicatement les crêpes dentelles écrasées avec les chocolats fondus.
Réservez.
Terminez par la mousse au chocolat caramel :
Mettez la feuille de gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide pendant 10 minutes.
Faites fondre au micro ondes le chocolat caramel et le chocolat noir.
Dans une casserole, portez le lait à ébullition. Retirez du feu et ajoutez la feuille de gélatine essorée. Mélangez bien pour la dissoudre totalement.
Versez ensuite le lait sur les chocolats fondus, en 3 fois, en mélangeant bien entre chaque pour obtenir un mélange homogène.
Laissez tiédir.
Montez la crème liquide en chantilly bien ferme (j'insiste sur le bien ferme !).
Versez ensuite le chocolat dans la crème, puis mélangez délicatement le tout.
Enfin, le montage (et c'est fini après !) :
Découpez le pavesini à la taille de votre moule ou cadre à pâtisserie (j'ai utilisé un cercle de 20 centimètres) et posez le au fond.
Imbibez le du sirop : faites chauffer l'eau et le sucre au micro ondes pendant une minute. Imbibez ensuite généreusement le pavesini à l'aide d'un pinceau (la couche du dessus seulement !).
Répartissez dessus délicatement le croustillant praliné.
Puis versez la mousse au chocolat caramel.
Placer ensuite le gâteau au frais soit 24 heures (c'est vraiment un minimum pour que la mousse prenne), ou 4 heures au congélateur (dans ce cas, pensez à le sortir au moins 6 heures avant dégustation et laissez le dégeler au frigo).
Juste avant de servir, saupoudrez de cacao non sucré.
Si comme moi vous voulez ajouter une déco en plus avec un tour dentelle en chocolat, prévoyez là aussi un peu de temps. Au moins une bonne heure avant dégustation, le temps que le chocolat prenne autour du gâteau.
Commencez par tempérer du chocolat noir (j'ai pris une tablette entière de 200 grammes, il vous en restera pour faire quelques décors ou chocolats supplémentaires) :
Faites fondre les 2/3 du chocolat au bain marie jusqu'à obtenir une température de 50-55 degrés.
Retirez du feu, ajoutez le tiers de chocolat restant et mélangez. Faites redescendre la température à 28-29 degrés.
Refaites chauffer le tout au bain marie à feu doux, jusqu'à la température de 31-32 degrés.
Certes tempérer le chocolat est un peu long, mais cela vous permettra d'obtenir un beau chocolat lisse et brillant ! Un peu de patience :)
Versez ensuite le chocolat dans une poche à douille.
Prenez une bande de rhodoïd (coupée préalablement à la taille de votre gâteau).
Faites des cercles pour réaliser un motif dentelle.
Entourez ensuite votre gâteau (côté chocolat SUR le gâteau) et laissez prendre au frigo. Vous allez voir, c'est magique, cela se décolle ensuite très facilement après un petit passage au froid !
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