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Bulles de vie

Jour 5 : ravioles de boeuf

5 Décembre 2016, 18:00pm

Publié par Bulles de vie

Les raviolis et les ravioles, c'est quelque chose que j'adore. A Nice, les raviolis sont une de nos spécialités culinaires, qui n'ont rien, mais alors absolument rien à voir avec les raviolis du supermarché. La pâte est très fine, la farce est généreuse, douce et pleine de saveurs, les raviolis sont petits et bien garnis, bref c'est du bonheur ! Alors forcément, quand je suis au restaurant ou dans un pays étranger, j'adore goûter les raviolis pour voir la différence. Par exemple en Italie, ils sont beaucoup plus gros, on en a même pas une dizaine dans l'assiette mais cela suffit amplement... alors qu'à Nice, on en mange au moins une quarantaine !

Du coup, la recette de ravioles du chef Frédéric Simonin, une étoile Michelin, pour Charal, a tout de suite retenu mon attention. Le chef a créé 6 recettes autour de la viande de boeuf, à l'occasion des 30 ans de la marque.

Charal, je vous en ai parlé récemment, la gamme innove et a sorti de nombreuses nouveautés (je suis toujours aussi fan de leurs nuggets au boeuf <3). Si j'ai choisi de vous parler de cette recette, c'est aussi parce que je trouve que c'est une bonne idée de plat pour un repas de fête. Ca change de la traditionnelle dinde ou du rôti, ca demande certes un peu de cuisine et de préparation, mais les saveurs à l'arrivée valent le détour. Et pour le coup, ca fait un plat vraiment original et inédit pour toutes les convives. 

Jour 5 : ravioles de boeuf

Grosse raviole en imprimé d’herbes farcie d’efiloché de bœuf dans la poire et foie gras, jus de braisage parfumé aux agrumes

Ingrédients (pour 4 personnes) :

- 600 grammes de Poire (Tende de tranche bœuf) ou de Steak Charal

- 3 tomates fraiches

- 2 cuillères à soupe de concentré de tomates

- 40 grammes d’ail

- 1 branche de thym

- ¼ de botte de basilic

- 1 orange

- 1 citron

- 25 centilitres de vin rouge

- 50 centilitres de fond brun

- 10 grains de poivre noir

- 1 branche de romarin

- 100 grammes de foie gras cuit

- ¼ de botte de persil plat

- 1 paquet de pâte à ravioles 

- 8 centilitres d’huile d’olive

- 1 gros oignon doux des Cévennes

- 80 grammes d’échalote confite

- 1 botte de cébette thaï

Commencez par préparer la viande effilochée :

Dans une cocotte en fonte, colorez les morceaux de viande à l’huile d’olive, avant de les retirer et de les égoutter.

Ajoutez l’oignon, la carotte, l’ail en chemise, et le poivre en grain. Faites suer le tout, puis ajoutez la viande.

Ajoutez le concentré de tomate et la tomate fraiche, ainsi que les écorces d’agrumes. Faites bien caraméliser doucement le tout, puis déglacez avec du vin rouge à hauteur. Rajoutez ensuite le basilic et le romarin.

Pour le fond brun : Mettez un couvercle et faites cuire jusqu’à ce que la viande soit bien braisée. A la fin, récupérez la viande pour l’effilocher. Mettez la ensuite de côté.

Récupérez la sauce en la filtrant à la passette, et vérifiez sa consistance ainsi que la texture et le goût.

Préparez ensuite la farce à ravioles :

Liez la viande effilochée avec du jus de braisage réduit, puis rajoutez l’échalote confite et le persil plat ciselé, ainsi que le foie gras.

Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.

Préparez maintenant les ravioles :

Prenez la pâte à ravioles. Entre deux feuilles, rajoutez des petites pluches de persil plat et recollez les pâtes avant de les passer au laminoir.

Farcissez les ravioles, puis refermez-les. N'hésitez pas à bien les pincer, puis à les tailler à l'aide d'un emporte pièce rond.

Faites cuire les ravioles à l’eau avec du beurre pendant 2 min.

Pour le dressage :

Disposez les ravioles avec le jus braisé puis rajoutez le poivre et la cébette taillée en biseaux.

Et régalez-vous !

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