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Bulles de vie

Jour 21 : bonbons de Pruneaux d'Agen farcis au foie gras et aux oignons

21 Décembre 2016, 07:35am

Publié par Bulles de vie

Les pruneaux ont souvent mauvaise presse... C'est dommage, car c'est bon ! Croyez moi ou pas, mais les pruneaux font partie de mes ingrédients du placard. C'est bien simple, j'en ai toujours chez moi ! J'aime bien les manger nature, ou les couper en morceaux dans un yaourt ou une compote. Ou même en salade de fruits, avec des pommes c'est super bon ! Bref les pruneaux et moi on est amis ;)

Quel rapport avec Noël me direz-vous ? Les Pruneaux d'Agen se cuisinent et se marie très bien avec le foie gras. Alors justement, pourquoi ne pas en profiter pour concocter une petite entrée originale et surtout bien plus gourmande qu'une "simple" tranche de foie gras sur du pain ? Le chef Michel Dussau propose une jolie recette de bonbons de Pruneaux d'Agen farcis au foie gras et aux oignons... un petit délice qui croustille sous la dent et qui va révéler un foie gras bien fondant. On tente ? 

Jour 21 : bonbons de Pruneaux d'Agen farcis au foie gras et aux oignons

Ingrédients :

- 18 Pruneaux d'Agen

- 0,75 centilitre de vin de Loire rouge non tannique

- 2 oignons rouges

- Un mélange d'épices (badiane, vanille, gingembre, carvi)

- 360 grammes de foie gras confit ou en terrine

- 50 grammes de noisettes torréfiées

- 18 carrés de pâte feuilletée

- Un bouquet de cresson d'Aquitaine

- 1 centilitre de vinaigrette

- 2 jaunes d'oeufs battus 

- 1 litre d'huile d'arachide

- Du sel et du poivre

La veille, faites bouillir le vin rouge et mettez le mélange d'épices à infuser. Couvrez le tout jusqu'à complet refroidissement.

Le jour même, filtrez le vin pour ôter les épices, et ajoutez les Pruneaux d'Agen. Laissez-les gonfler 2 à 3 heures, puis égouttez-les.

Détaillez le foie gras en 18 bâtonnets de 20 grammes chacun. Placez-les au congélateur 30 minutes.

Emincez les oignons, et faites les suer avec un peu de graisse de canard. Déglacez avec la moitié du vin rouge infusé.

Laissez compoter doucement, jusqu'à ce que le vin soit complètement absorbé. Assaisonnez et réservez. 

Réduisez l'autre moitié de vin à feu doux, comme un sirop.

Ouvrez les pruneaux et ôtez les noyaux. Mettez y un peu de compotée d'oignons, le bâtonnet de foie gras, et refermez. 

Etalez finement la pâte feuilletée pour y couper 18 carrés d'environ 8x6 centimètres.

Mettez le pruneau farci au centre de chaque carré, puis refermez-le en lui donnant la forme d'un bonbon.

Badigeonnez le dessus avec les jaunes d'oeufs battus.

Faites frire les bonbons 4 à 5 minutes dans l'huile d'arachide bien chaude.

Pour le dressage :

Déposez les petits bouquets de cresson assaisonnés, 3 petits bonbons frits, et à côté le vinaire rouge réduit, complété avec la vinaigrette. Parsemez de pépites de noisettes torréfiées. 

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