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Bulles de vie

Trois chocolats

19 Juin 2016, 17:05pm

Publié par Bulles de vie

Il y a des recettes que l'on ne peut faire qu'à certaines occasions... Il faut attendre une fête de famille ou un repas entre amis pour la tester. C'est le cas des entremets. Oui parce que faire un dessert pour 10 alors qu'on est que 2 ou 3 à table et avoir du gâteau pour toute la semaine, c'est moyen.

Puis ce sont aussi des recettes assez longues. En général, il faut prévoir une bonne demi-journée. J'avais dû passer 2 heures (+1h pour la déco) pour mon entremets chocolat caramel, 4 heures pour l'opéra que j'ai réalisé à Pâques, et ici, 5 heures (avec des temps de pause entre, le temps que les mousses prennent), sans compter la déco (une bonne heure, même deux si vous vous attelez comme moi aux copeaux de chocolat^^). Bref c'est du boulot ! Mais ne partez pas en courant, la recette vaut le détour :) 

Lorsque j'ai vu la recette du 3 chocolats chez Maryse & Cocotte, je n'ai pas hésité une seconde... au prochain repas de famille, JE fais le dessert, et je fais CETTE recette ! Ca tombait bien, quelques jours plus tard, nous étions invités chez mes cousins...

A J-3 semaines, je demandais à ma mère de prévoir de la place dans son congélateur pour y mettre mon cercle de 22 centimètres, puisque j'allais faire le gâteau chez elle.

A J-15 jours, les courses étaient faites (plus que les oeufs à prévoir, pratique cette recette car il n'y a rien de "frais").

A J-6, je m'attaquais au gâteau en faisant des essais de déco.

Toute une organisation je vous dit, tout ca pour un gâteau #jesuisfolle 

Trois chocolats

Côté ingrédients, comme vous pouvez le voir sur la photo, il y a beaucoup de chocolats (forcément, d'où sont nom en même temps). Pour ma part, je prends très souvent (voir quasi toujours) du Nestlé Dessert. D'une part car on le trouve facilement au supermarché (pas besoin d'aller dans une boutique spécialisée ou de commander sur internet), et d'autre part, les recettes marchent parfaitement avec. La préparation garde la bonne consistance une fois le chocolat incorporé (essayez avec les chocolats premier prix, vous verrez que... ca devient trèèèès liquide car il y a beaucoup de gras...). Mais surtout surtout, je n'ai aucun souci pour la déco ! J'ai déjà essayé de faire des cercles de chocolat avec des pistoles, c'était la cata... Chocolat trop liquide, trop fin, bref tout s'est cassé au démoulage. Donc je préfère assurer et prendre le Nestlé Dessert, au moins je suis certaine de la tenue (surtout lorsque vous êtes invités et que vous devez apporter le dessert, pas envie de tout rater).

Côté préparation, c'est vraiment un entremets basique. Chaque étape est simple : une génoise, un crousillant praliné, et des mousses au chocolat liées à la crème anglaise. C'est facile, il suffit juste de prendre son temps, d'y aller calmement et d'avoir le matériel adapté (cercle, tapis à repord, spatule coudée, et rhodoid si vous voulez faire une déco). C'est juste... long ! J'ai commencé à 10h pour finir à 15h (sans compter la déco, que j'ai faite le jour même). Mais il y a pas mal de temps de pause entre chaque étape, car il faut que ca refroidisse ou que la mousse fige... donc ca nous laisse le temps de ranger, de faire la vaisselle et de vaquer à ses occupations entre chaque étape. 

Et côté dégustation (le plus important quand même) ? DE-LI-CIEUX ! Je crois que c'est un des gâteaux sur lequel j'ai eu le plus de compliments. Les invités ont tous aimé, j'ai eu droit à des "whaou" et des "mmmh", et j'avoue que j'étais contente, ca fait vraiment plaisir ! 

Avoir les trois chocolats (noir, lait et blanc) permet d'avoir trois goûts différents et donc d'avoir une palette de saveurs (intense avec le noir, plus doux avec le lait, gourmand avec le blanc) et de ne pas être écoeurant. Le fait de mettre une génoise et un croustillant praliné en base apporte de la texture. Nous avons du croquant et du croustillant, sinon nous ne serions que dans du mou avec les mousses. Un bon équilibre côté saveur comme côté texture :)  

Le gros avantage de cette recette est de faire les mousses au chocolat avec de la crème anglaise et de la chantilly (et non pas classiquement avec des oeufs en neige) : cela permet d'aérer les mousses et de leur donner une texture assez légère. Du coup, l'ensemble du gâteau reste léger et c'est très agréable. Nous ne sommes pas dans le dessert plombant ou après 2 bouchées tu regrettes d'avoir pris une grosse part... Ici c'est l'inverse, la petite part glisse toute seule, et si tu es gourmand, tu peux facilement te laisser tenter par une deuxième^^

Trois chocolats

Ingrédients :

Pour la génoise :

- 4 oeufs 

- 80 grammes de farine

- 30 grammes de cacao 

- 100 grammes de sucre

Pour la crème anglaise :

- 225 grammes de lait

- 25 grammes de crème liquide

- 3 jaunes d'oeufs

- 40 grammes de sucre en poudre

- 7 grammes de gélatine

Pour le croustillant praliné :

- 200 grammes de chocolat praliné

- 85 grammes de crêpes dentelle (=1 paquet)

- 1 grosse cuillère à soupe de pâte à tartiner 

Pour la mousse au chocolat noir :

- 1/3 de crème anglaise

- 130 grammes de chocolat noir

- 220 grammes de crème liquide à 30%

Pour la mousse au chocolat au lait :

- 1/3 de crème anglaise

- 150 grammes de chocolat au lait

- 220 grammes de crème liquide à 30%

Pour la mousse au chocolat blanc :

- 1/3 de la crème anglaise

- 150 grammes de chocolat blanc

- 220 grammes de crème liquide à 30%

- 2 grammes de gélatine

 

Prenez tout d'abord un cercle à pâtisserie de 22 centimètres de diamètre, et chemisez l'intérieur avec du rhodoid.

Commencez par faire la génoise :

Préchauffez votre four à 160 degrés.

A l'aide de votre robot, battez les oeufs avec le sucre, jusqu'à ce que l'appareil double ou triple de volume.

Ajoutez ensuite la farine et le cacao (préalablement tamisés) et mélangez à la main.

Versez la pâte sur votre tapis à rebord, étalez la légèrement (elle ne gonble pas à la cuisson), en veillant à faire au moins un cercle de 22 centimètres de diamètre.

Faites cuire 15 minutes à 160 degrés.

Laissez refroidir, puis coupez la génoise à la taille de votre cercle. 

Mettez la génoise à l'intérieur du cercle, et réservez. 

Passez à la crème anglaise :

Faites ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide, au moins 10 minutes.

Dans un saladier, battez les jaunes d'oeufs avec le sucre, jusqu'à ce que le mélange blanchisse. 

Faites chauffer le lait et la crème. Versez ensuite un tiers du lait chaud dans le mélange sucre/jaunes d'oeufs, et mélangez à la main.

Reversez le tout dans la casserole avec le reste du lait, puis faites épaissir à feu doux (jusqu'à 85° idéalement).

Ajoutez ensuite la gélatine essorée, et mélangez bien pour la faire fondre.

Réservez. 

Pour le croustillant praliné :

Faites fondre au bain-marie le chocolat praliné et la pâte à tartiner. 

Emiettez les crêpes dentelle, et ajoutez les délicatement dans le chocolat fondu.

Versez ensuite le tout sur la génoise, et bloquez au froid (réfrigérateur).

Pour la mousse au chocolat noir :

Si la crème anglaise a refroidi, faites la chauffer légèrement.

Versez ensuite la crème sur le chocolat pour le faire fondre. Réservez pour que l'ensemble tiédisse (27-30°) (c'est important, pour ne pas faire tomber la chantilly par la suite...). 

Montez la crème en chantilly, puis ajoutez la en 3 fois au mélance chocolat/crème anglaise. Mélangez délicatement pour ne pas faire retomber la chantilly. 

Versez ensuite la mousse au chocolat noir sur votre base de croustillant praliné, et mettez au congélateur, pour bloquer la mousse (minimum 45 minutes/1 heure).

Pour la mousse au chocolat au lait :

Procédez exactement de la même façon que pour la mousse au chocolat noir.

Versez ensuite la mousse au chocolat au lait sur la mousse au chocolat noir, et bloquez à nouveau au congélateur. 

Pour la mousse au chocolat blanc : 

Faites fondre la gélatine dans un bol d'eau froide, au minimum 10 minutes. 

Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie.

Ajoutez ensuite la gélatine, puis la crème anglaise (légèrement tiède). Réservez le mélange jusqu'à ce qu'il refroidisse (27-30°). 

Montez la crème en chantilly, puis incorporez la au mélange précédent, en 3 fois. Mélangez délicatement pour ne pas faire tomber la chantilly.

Versez ensuite la mousse au chocolat blanc sur la mousse au chocolat au lait, puis bloquez à nouveau au congélateur, pour au minimum 4 heures (ou plus si vous le mangez le lendemain).

Pour que l'entremets décongèle, posez le sur une assiette, enlevez le cercle et le rodhoid et entreposez le au réfrigérateur. 

Trois chocolats
Trois chocolats
Trois chocolats

Pour la déco, laissez libre court à votre imagination ! Vous pouvez mettre des billes de chocolat, l'entourer de biscuits (des mikados, des fingers ou des cigarettes russes par exemple)...

Pour ma part, j'ai fait un cercle et des copeaux en chocolat, j'ai un peu improvisé le jour J, je n'avais pas d'idée précise. Je ferai un tuto prochainement sur le procédé, un pas à pas en image sera bien plus clair qu'un pavé de texte je pense... 

Trois chocolats
Trois chocolats

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ptitecuisinedepauline 19/06/2016 22:24

Il est superbe!