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Bulles de vie

Jour 2 : bûche Pruneau d'Agen

2 Décembre 2014, 09:00am

Publié par Bulles de vie

Le dessert est ma partie préférée du repas, le moment que j'attends le plus ! Alors autant vous dire que le dessert de Noël est un élément important du menu du réveillon... Est-ce que je fais une bûche, est-ce que j'en achète une, est-ce que j'opte pour un dessert plus classique ? A chaque fois j'hésite entre mes envies, mes goûts et le goût des personnes de ma famille car il faut que ca plaise à tous. 

Jour 2 : bûche Pruneau d'Agen

Cette année, le chef Fernando Maria a imaginé une recette de bûche aux pruneaux d'Agen. Cela peut paraitre surprenant au départ, car c'est vrai que les pruneaux, ca ne plait pas à tous... Mais moi, j'aime bien, je trouve ca bon et je dois dire que c'est un produit que je ne cuisine pas souvent ! Alors pourquoi ne pas essayer en bûche, ni vu ni connu ? Imaginez : une mousse aux pruneaux, un crémeux vanille, un biscuit dacquoise aux noisettes et une crème aux pruneaux. Ca fait plutôt envie non ?

Alors voici la recette : 

1) Mousse aux pruneaux : 
Ingrédients :

- 250g jus de pruneaux

- 175g de meringue Italienne,

- 10g de gélatine feuille

- 250g de crème fouettée
Détendre la gélatine dans de l’eau froide.
Monter la crème au fouet jusqu’à «bec d’oiseau», la réserver au frais.
Faire chauffer environ 10% du jus de pruneaux à 40 degrés environ.
Égoutter la gélatine et incorporer-la dans les 10 % de jus de pruneaux, mélanger jusqu’à dissolution et incorporer le tout sur le restant du jus de pruneaux.
Incorporer délicatement avec un fouet les 175 gr de meringue italienne* au jus de pruneaux en prenant soin de ne pas trop casser la meringue.
Ajouter la crème fouettée en trois fois à l'aide d'une maryse.
Réserver la crème au frais avant moulage de la bûche. 


2) Crémeux vanille
Ingrédients :

- 125 gr de crème

- 1 oeuf

- 30g de sucre

- 2g de gélatine feuille

1/2 gousse de vanille

Détendre la gélatine dans de l’eau froide.
Chauffer la crème dans une casserole avec la vanille préalablement fendue en deux, dans le même temps, blanchir les oeufs et le sucre.
Versez la crème chaude sur le mélange blanchi, mélanger. Ajouter toute la préparation dans la casserole. Cuire jusqu’à épaississement (attention, il ne faut pas dépasser les 80 degrés).
Égoutter la gélatine et mélanger la à la préparation et verser la crème dans un récipient, réserver la au congélateur environ 2h.

3) Biscuit dacquoise avec noisettes

Ingrédients :

- 40g poudre d’amandes

- 40g sucre glace

- 2 blancs d'oeufs

- 16g sucre
Mélanger la poudre d’amande et sucre glace. Mettre de côté.
Monter les blancs d’oeuf et serrer avec le sucre.
Ajouter sur la meringue les poudres, mélanger délicatement.
Plaquer l’appareil sur une plaque de cuisson avec du papier cuisson.
Cuire à 180 degrés jusqu à coloration, réserver sur une grille.
 

4) Crème aux pruneaux
Ingrédients :

- 150g de crème de pruneaux

- 1g de gélatine feuille
Détendre la gélatine dans de l’eau froide.
Faire chauffer environ 10% de crème de pruneaux à 40 degrés environ.
Égoutter la gélatine et l'incorporer dans les 10% de crème de pruneaux. Mélanger jusqu’à dissolution et incorporer le tout sur le restant de crème de pruneaux puis réserver.
 

5) Montage de la bûche 
Verser sur 1/3 du moule la mousse aux pruneaux.
Ajouter au centre le crémeux vanille.
Recouvrer le crémeux avec de la mousse, verser la crème de pruneaux et recouvrir de mousse (laisser de la place pour le biscuit).
Refermer avec le biscuit, découper éventuellement les contours.
Réserver la bûche au congélateur, idéalement toute la nuit.
Démouler puis décorer selon vos envies.

©MaevaDestombes

©MaevaDestombes

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